Bessere Pizza als aus den meisten Pizzerien – Teig und Sauce nach Luigi

In dem verlinkten YouTube-Video zeigt Pizzaiolo Luigi, wie man mit einfachen Zutaten und der richtigen Technik eine Pizza zubereitet, die geschmacklich mit sehr guten Pizzerien mithalten kann. Entscheidend sind dabei ein lange geführter Teig mit hoher Hydration sowie eine bewusst schlicht gehaltene Tomatensauce.

Im Folgenden findest du die Rezepte für Pizzateig und Sauce, wie sie im Video beschrieben und in der neapolitanischen Pizza-Tradition üblich sind.

Pizzateig (für ca. 6 Pizzen)

Zutaten

• 1 kg Mehl mit hohem Proteingehalt (Tipo 00 oder ca. 12 % Eiweiß)
• 700 ml Wasser
• 2 g frische Hefe
• 5 g Salz
• etwas Olivenöl (optional)

Zubereitung

1. Mehl und Hefe in eine große Schüssel geben.
2. Das Wasser nach und nach hinzufügen und alles grob vermengen.
3. Das Salz einarbeiten und den Teig weiter mischen.
4. Optional etwas Olivenöl zugeben.
5. Den Teig etwa 10 bis 15 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist.
6. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
7. Innerhalb der nächsten 45 Minuten den Teig alle 15 Minuten dehnen und falten, um Struktur aufzubauen.
8. Anschließend den Teig abgedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Weiterverarbeitung

• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in sechs gleich große Portionen teilen.
• Jede Portion zu einer Kugel formen.
• Die Teiglinge abgedeckt etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor sie verarbeitet werden.

Klassische Tomatensauce

Die Sauce wird im Video bewusst sehr schlicht gehalten. Ziel ist es, den Geschmack der Tomaten in den Vordergrund zu stellen, ohne ihn durch Gewürze zu überdecken.

Zutaten

• 1 Dose San-Marzano-Tomaten oder geschälte ganze Tomaten
• Salz nach Geschmack
• optional etwas Olivenöl

Zubereitung

1. Die Tomaten in eine Schüssel geben.
2. Mit einer Gabel oder einem Mixer grob zerdrücken bzw. pürieren.
3. Mit Salz abschmecken.
4. Optional etwas Olivenöl unterrühren oder später auf die Pizza geben.

Die Sauce wird nicht gekocht, sondern roh auf den Teig gestrichen. Beim Backen entfaltet sie so ihr volles, fruchtiges Aroma.

Backhinweise

• Der Ofen sollte auf die höchstmögliche Temperatur vorgeheizt werden, idealerweise mit Pizzastein oder Backstahl.
• Die Pizza wird nur kurz gebacken, in der Regel 5 bis 7 Minuten, abhängig von der Ofenleistung.
• Nach dem Backen können frischer Basilikum und ein wenig Olivenöl ergänzt werden.